连锁餐饮业用工结构重构与思考

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以下内容整理自喔趣直播课程《连锁餐饮业用工结构重构与思考》，我们特邀勺子课堂特聘讲师李志红老师进行了相应的内容分享。

 

 

一、连锁餐饮业类别

 

在餐饮行业，一般会把业态分为五大类别：
传统正餐：只提供午餐和晚餐服务；
简餐：随时提供餐时及非餐时服务；
快餐：用餐时间短，提供基本服务；
休闲饮品：产品以饮料为主，提供休憩、洽谈场所；
外卖：现做现卖外带产品，不提供现场服务。
 
二、餐饮行业传统用工模式现状
 
1）传统正餐
 
一般都是固定岗位、固定编制、固定工作时间，甚至是固定工资，全职员工占总体员工的90%以上。
 
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这种用工模式在疫情爆发之后，会出现各种问题。举个例子，为什么餐厅会要求服务员从早上做到晚上呢？其实在传统正餐行业，一天也就存在两个高峰：午高峰和晚高峰；午高峰一般会在11:30-14:00之间，晚高峰一般是在17:00-21:00之间。除了这两个高峰外的时间，员工的工作量是不多的。

 

当时，我建议我所在的企业用小时工的时候，遇到了很多阻力，企业方会认为小时工不稳定、服务质量不好等问题。后来，我发现整个正餐行业都是采用这种用工模式，因为这种模式员工比较稳定，来源也比较可靠，多来自于亲朋友好介绍。但是缺点也比较明显，就是人效相对而言比较低。

 
 
2）简餐
用工模式有全日制、非全日制、学生工，其中全日制、学生工分别占比50%、40%左右，非关键岗位使用非全日制人员。
 
3）快餐
用工模式有全日制、非全日制、学生工、退休人员，其中非全日制、学生工、退休人员占比70%以上，均为时薪制。
 
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这个模式从我1997年开始在企业做运营的时候，就一直沿用至今，很多年前，我们是不发愁用工人员的招聘，后来发现，随着门店数量的增加，人员的数量也在增长，所以员工的招聘开始变得难了。
 
用学生工会存在一定的问题，因为我们用的都是一个学校的学生，最大的问题就是一到期中考试或者是期末考试，一个系或者一个班的学生就会全部消失，造成人员临时紧缺的情况。
 
 
 
4）休闲饮品
因为整个的制作流程比较规范化，加上简单的培训即可上岗，所以用工模式以学生工为主，其中学生工占比80%以上。
 
5）外卖
现在外卖主要分两种，一种是对正餐的补充，二是专门做外卖产品，这种情况下，对后厨人员的要求会相当高。
 
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