复工后期，餐饮企业如何厉兵秣马？

以下内容整理自喔趣科技直播公益课第七期《后疫情时期，餐饮企业如何厉兵秣马？》，我们特邀原地球港餐饮事业部总监穆剑老师为大家进行了相应的内容分享。

 

 

 

 

 

海底捞降本增效的秘诀

 

 

 

 

 

人力成本一直是餐饮行业的占比大头，知名的餐饮品牌海底捞人力总成本占营收总额的30%，而洋快餐为主的餐饮企业，人力成本的占比一般为20%左右。

 

比较两者之间的人工成本，我们可以发现，麦肯、吉野家等洋快餐节省了10%左右的人力成本。但是海底捞员工的年均收入超过百胜员工年均收入约4.6万元。

 

 

自上市以来，海底捞将所募集的资金用于国内外门店扩张与新技术研发，其中20%的资金用于开发及实施新技术，如智能厨房技术、虚拟现实、沉浸式就餐技术、定制化口味技术等方面，持续提升食品安全与用户就餐体验。

 

• 2015年，海底捞把人力资源部分拆成为独立的微海咨询，人均招聘成本从2014年的1800元降低到600元。
• 同一年，海底捞在北京上地开出了一家互联网线下体验店，尝试将传统餐饮与移动互联网结合。
• 2016年，海底捞推出号称全国首家智能餐厅，顾客在智能无人餐桌上自助点餐，可支持智能推荐，多人同时点菜，定制口味等多项功能。
• 2018年10月28日，位于北京中骏·世界城的海底捞智慧餐厅开始对外试营业。

 

海底捞之所以能够成为中国本土第一家跃上百亿规模的餐饮企业，并成功打入海外市场，这一切都得益于其自身持续不断的进化。

 

 

 

 

人效为王，精细排班至上

 

 

 

 

 

由于人力成本占餐企总成本的重要占比，而排班又是餐饮门店经营过程中的高频动作，所以对于复工之后的企业而言，可以通过对工时精打细算，达到降本增效。

 

这种方式，我们称之为精益排班，即在确保顾客满意和产品品质的前提下，提升效能，减少对人员、机器设备和物料的浪费，尤其是对人的智慧和体能的浪费。

 

精益排班便是精益运营最具体的表现之一。排班会影响到餐厅营运管理的方方面面，合理的排班可以帮助餐厅开源节流、减少消耗，使员工状态实现饱和。

 

这种精益排班的方式，是在2013年由西贝副总裁李展春以精益运营系统为基础，提炼出的方式，通过精细筹划，根据不同的客流安排与之相匹配的人手，让员工价值无障碍流向顾客。

 

精益排班其实是一种博弈，实施排班的目的是找到博弈的高效均衡点。对于管理者来说，排班完全符合营业规律才能达到效率最高化，但完全基于营业规律的班次会四分五裂没有规律，对于员工来说很难接受。因此对于餐饮行业，排班的本质是要达到QSC与管理效率的平衡。

 

精细排班的目标和原则：

 

• 不增加额外工时的基础上提升餐厅服务水平和顾客满意度，形成良好的经济效应；

• 在良好的服务水平基础上，同时充分考虑员工的工作舒适，提升内部满意度，构建和谐的工作氛围，提高员工士气；

• 公平、正确地开展业务，遵守国家和地方的劳动法。

 

喔趣科技的排班云联合滴滴AI Labs团队，融合AI技术，依托领先智能算法，实现更精确的用工预测与匹配，从而达到排班过程的智能化与自动化，让企业可以进一步地降低人力成本，实现人效的最大化。

 

优秀企业持续成功的一个关键因素即高人效。正如任正非所言：“不抓人均效益增长，管理就不会进步。一个企业最重要、最核心的就是追求长远地、持续地实现人均效益增长。”

 

进入新时代，企业之间的竞争不是拼人数，也不是拼规模，而是拼效率，人效提升成为企业管理的终极目标，成为衡量企业是否具备竞争力的关键标准。